日本の代表的な和食！卵焼きの魅力と歴史

こんにちは、たなしぐらしです。私は先日卵焼きを作りました。「卵焼き」についてBingチャットさんに聞いてみました。写真は私が撮ったものです。

卵焼きとは、鶏卵を溶き（味付けをし）、食用油脂を引いた調理器具で焼いた、日本の料理（和食）です。日本独特の料理であり、家庭料理のひとつでもありますが、料理店や専門店で出されることもあります。

卵焼きは関西と関東では、かなり異なっています。関東では甘めに調味しておいて少々焦げ目がつくほどに焼き上げる「厚焼き卵」を指すのに対して、関西ではだしを効かせて焦がさず焼いて大根おろしを添えて食する「だし巻き卵」を指すことが多いです。

味付けは地域によりかなり異なっています。関西の卵焼きは、だしが利いていてしょっぱいのが基本です。砂糖は入れません。一方、関東の卵焼きは、砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵や、砂糖と醤油などで甘く濃い目の味付けとする厚焼き卵が主流です。

調理器具も関東と関西で形が異なります。関東のものは正方形であり、「東型（あずまがた）」や「角型」と呼ばれます。関西のものは長方形であり、「西型」や「角長型」などと呼ばれます。

歴史的には、鶏卵は古来より「精のつく食物」として人々に重宝されてきましたが、宮廷では鶏肉が禁食とされていたことや、ニワトリは時を告げる鳥として役に立つ動物として扱われていたため、食用が禁じられた期間が長かったです。鶏肉や鶏卵を食材として調理して食すようになったのは、禁食が解かれた江戸初期です。南蛮貿易の影響で鶏卵を食べるようになりましたが、まだまだ貴重なものでした。

江戸時代中期に四角い卵焼き用鍋が出現しました。江戸の庶民のごちそうとして流行したのが「玉子ふわふわ」というだしを沸騰させた中に溶き卵を流し入れて蒸した料理です。これが玉子焼きの起源とされます。

寿司屋では、「ギョク」と呼ばれる玉子焼きが種として使われますが、これには二種類が存在します。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵です。